一口天价炒饭，老唐当场拜师 第517节 (第4/6页)

50克。

    下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”

    听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”

    李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”

    第588章 这个味道就对了！

    “专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”

    李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”

    “怎么闻的？我怎么闻不出来？”

    玲花很惊讶。

    “你闻得出来。”

    李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”

    “那肯定闻得出来啊！”

    玲花不假思索。

    “这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”

    李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。

    比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。

    rou在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。

    包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。

    用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥