一口天价炒饭，老唐当场拜师 第317节 (第2/5页)

了。

    可这也只能展现出【全猪宴】的一部分内容罢了。

    宴席的标准是让大家吃饱吃好，但不能浪费。

    老人们的肠胃功能不比年轻人，即便李逸控制菜量，将近三十道菜也未必吃得完。

    所以，李逸只能尽量让老人们体验到更多不同的厨艺技法了。

    十六道热菜里，前四道都是炒菜，但炒法却各不相同。

    【酥香回锅rou】是熟炒，也就是把处理到半熟的食材进行炒制。

    【奶爆里脊】是爆炒，极短的时间就要成菜。

    【水晶咕咾rou】是溜炒，是把食材做熟，然后勾芡挂汁。

    最后一道炒菜，能选择的炒法还有很多，比如最常见的生炒，小吃摊常用的干炒等等。

    不过李逸选择的是一道滑炒菜，【滑炒里脊丝】。

    滑炒和爆炒是截然相反的两种炒法。

    滑炒要用温油来炒，油温不能太高。

    但爆炒要用热油来炒，油温不能太低。

    爆炒是让食材呈现出脆感来，而滑炒追求的则是软嫩。

    这道菜是四道炒菜里最“温柔”的一道，不会飞溅热油，不用熬制糖浆。

    但它对细节的要求却是最高的。

    这道菜对rou丝的腌制要求很高，因为它要用到蛋清和淀粉来上浆。

    蛋清和淀粉在遇热后都会变性，蛋清会变成白色，淀粉会变得糊化。

    如果比例拿捏不好，炒出来的rou丝就会粘连，甚至是脱浆。

    而油温火候的控制更是关键，它决定着rou丝的口感是软嫩