一口天价炒饭，老唐当场拜师 第302节 (第5/5页)

   盐字的本意，就是在器皿中煮卤。

    卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。

    经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。

    按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。

    此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。

    其中西北的腊汁rou夹馍所用的rou，也是一种卤味。

    要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。

    所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

    白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

    红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为rou质附加红艳的色泽，增进食欲。

    黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。

    这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。

    简单来说，就是红卤最适合卤红rou，比如猪rou，牛rou等等。

    绝大多数的卤rou，猪头rou，卤牛rou，都是用红卤来做的。

    此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。

    辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。

    而白卤则比较适合卤白rou，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。

    名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

    至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。