一口天价炒饭，老唐当场拜师 第384节 (第4/5页)

自己煮着，别去动它。”

    “为什么？”绵羊不解。

    “因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。”

    李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。

    所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。”

    第438章 传统五仁

    “哦！我知道！这叫反砂，对不对？”

    绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

    “对，反砂就说明糖没熬到位。”

    李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

    反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

    说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。

    再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

    柠檬酸的量就按白糖量的0.06％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。

    柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”

    听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06％的柠檬汁了。

    我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0