一口天价炒饭，老唐当场拜师 第314节 (第5/6页)



    爆是很常见的一种烹饪技法，主要用于烹饪脆性，韧性的原料，比如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭rou，瘦猪rou，牛羊rou等等。

    所谓的爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，所以烹制出的菜脆嫩鲜爽。

    爆法有很多，用的最多的是油爆，此外还有火爆，汤爆，盐爆，芫爆，葱爆，酱爆等十几种。

    奶爆就是津菜中常用的一种爆法。

    不过在清以前，津菜中是没有奶爆这种技法的。

    这种技法，是津门厨师借鉴了起士林西餐厅里用的白酱，加以改良，从而创新出的一种新式爆法。

    因为接触西餐比较早，津门菜中有很多中西融合菜，最经典的比如黑蒜子牛rou粒，在津门家喻户晓，但在外地却基本吃不到。

    白爆被津门厨师创新出来以后，也成了当地津门菜的一大特色。

    除了在爆菜里放牛奶之外，津门菜厨师也会在其他的菜里使用牛奶来当作料。

    比如鸡里蹦，奶汁鸡片，拆烩鸡，砂锅系列的砂锅排骨，砂锅什锦，砂锅丸子，砂锅豆腐，砂锅白菜，都会放牛奶。

    放了牛奶之后，菜品会更加色泽洁白，也会有一种独特的风味。

    津门奶爆最重要的作料，就是牛奶和酸。

    这也是奶爆口味最重要的两种味道。

    除了这两样主要作料之外，剩下的就是一些基础的盐、糖、胡椒粉，再就是挂芡的玉米淀粉了。

    为了去腥增鲜，津门奶爆还会加味精