一口天价炒饭，老唐当场拜师 第490节 (第2/5页)

温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

    但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

    它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

    而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

    比如在处理比较大的食材时，比如rou块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

    说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

    那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

    也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

    至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

    说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生rou。

    通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，rou块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

    根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

    在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

    这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

    爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

    它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

    滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

    说着，李逸就舀起了一块