一口天价炒饭，老唐当场拜师 第546节 (第6/6页)

，把rou馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“rou馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。

    中餐里说的rou馅儿，如果不是特指某一种rou，比如羊rou，牛rou，驴rou，那么就都是猪rou。

    咱们最常用的通用rou馅儿，肥rou和瘦rou的比例一般都是三比七，肥rou三，瘦rou七。

    rou馅儿里瘦rou太多，就不够润香，肥rou太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。

    但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。

    比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的rou馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。

    因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥rou一些才够香。

    不过包子、饺子、馄饨这些面食的rou馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”

    说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪rou来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的rou馅儿，就用前腿rou，比例是最合适的。

    肥四瘦六，就用五花rou，记住这两点就可以了。”

    说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给rou馅调味。”

    第625章 水打馅

    “通用rou馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

    李逸一边说着，一边往rou馅中倒着盐，口中解释：“rou馅和盐的比例，大概是100：2，也就是一斤rou馅儿放10克盐。

    这里有十斤rou馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。