一口天价炒饭，老唐当场拜师 第547节 (第2/6页)

效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”

    将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在rou馅上，往rou馅里倒了些葱姜水。

    “rou馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”

    李逸将手插入了rou馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“rou在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。

    这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。

    咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到rou馅上，可以让去腥效果达到极致。

    加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。

    咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，rou馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。

    上劲以后，rou馅的弹性就会变强，这时如果直接做成rou馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。

    咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让rou馅吸收足够的水分，这样做出来的rou馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”

    李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

    在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”

    闫秘书的