一口天价炒饭，老唐当场拜师 第545节 (第3/6页)

咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

    鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。

    蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。

    它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。

    热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。

    这些物质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。

    这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”

    听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。

    他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。

    看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”

    摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。

    把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪rou拿了过来。

    “rou粽用的rou，一般是用肥瘦适中的腿rou，但用肥瘦合适的五花rou也是可以的。

    但不管是五花rou还是腿rou，都是要去皮的。”

    李逸把猪rou拿了起来，指着瘦rou的纹理解释了下，随即就往盆